文 | 餐观局，作者 | 乐盈
每年 315 都很热闹，今年这届 315 尤其 「猛」，杨铭宇黄焖鸡米饭回收剩菜二次售卖的新闻直接引爆了市场恐慌情绪，整个黄焖鸡米饭品类陷入沉寂，连带整个外卖也受到了冲击。
还有能点的外卖吗？作为一名普通消费者，到底该怎么点上一份干净安全的外卖？什么样的外卖能点？什么样的外卖坚决不能点？
餐观局采访了一些外卖骑手和餐饮商家，这些餐饮相关从业者的语录似乎更让人 「叹为观止」，很多的品类和餐厅都存在问题：
「我跑外卖 5 年，没有见过一家干净的炸鸡店！」
「外卖大几千单或万单的小店 ，99% 都很脏！」
「这边全是做外卖的，没有一家干净的！」
……
如今的外卖行业到底怎么了？
01「我跑外卖 5 年，没见过一家干净的炸鸡店」
「点外卖时，哪些餐饮品类是要百分百避雷的？」
面对餐观局的这个问题，几乎所有接受采访的外卖骑手都提到了一个品类：炸鸡。「炸鸡一定要谨慎点！」「炸鸡要百分百避雷！」
炸鸡怎么就不能点了？
外卖骑手王凡：「这么说吧，我跑外卖 5 年，没有见过一家干净的炸鸡店。那些出单多的店基本就没见过换油，每次去油锅都是黑油，没干净过。也有见过干净的店，但都是干段时间就关门了，干净卫生食材好价格比较贵，没多少单。」 最近华莱士某店就被曝出炸油已呈深褐色。
外卖骑手陈婷：「千万不要点炸鸡，我送餐时亲眼见过，炎热的夏天，满头大汗的大叔在炸鸡翅，汗流油里了，而且有一个鸡翅没丢进去掉地上了，徒手捡起来擦擦又扔进去了。」
一个自称在炸鸡店干过的前员工爆料称：「炸鸡店的油不仅仅是黑的问题，我干过的那家店，从别的店发过来了一大桶油，标价是 13 元，想想供应商和别的店都要再挣一点，当成本达到个位数，这油能是什么好油？」
另一个外卖骑手姜晨不语，只是一味提醒炸鸡汉堡是重灾区，要慎点。
除了炸鸡，汉堡、炒饭、盖饭、粥都等也是外卖骑手们主动且高频提及的餐饮品类。
图｜来源网络
粥店的不干净在于，一些粥店过期食材反复用，煮一大锅白粥，来了什么单子就撕开包装，加上对应食材。比如曼玲粥就曾被曝号称精选食材熬粥，结果是罐装八宝粥掺兑。
盖饭类也要小心，因为有极大可能遇到预制菜，如果是用的大品牌比如双汇、安井的预制菜卫生起码有保障，但如果用的是小作坊生产的预制菜，其生产环境和卫生条件可想而知。
汉堡类要小心，外卖骑手姜晨称自己亲眼看到过，手作汉堡直接上手抓酱料，没有戴一次性手套。
炒饭类外卖的生产环境尤为恶劣，不少外卖骑手称很多炒饭店只做外卖，其生产流程往往是将米饭蒸完后，将一框框的饭放酱油和油搅匀，直接放外面地上晾，脏乱差的环境，车子一过全是灰，骑手取餐也从旁边经过。
那有没有可以放心点的外卖品类？大概率就是将食材和调味分开配送的品类。
比如火锅可能是最安全的，因为食材送过来顾客能看得见闻得到；还有日料类的外卖，可能也相对安全，因为无论是三文鱼还是刺身，一吃就能吃出来品质好坏。
某从业了十几年餐饮的商家则告诉餐观局：「一分价钱一分货这句话永远都不过时，太便宜和太好吃的东西都不要吃，太便宜 10 元一斤的牛肉你敢吃吗？吃东西就是吃大众味道，太好吃的多半是上了科技，偶尔吃可以，但不能天天吃。」
02「几千单或万单小店 ，99% 都很脏」
「点外卖时，哪些餐厅种类是要百分百避雷的？」 面对餐观局的这个问题，每个外卖骑手都有自己的答案。
外卖骑手姜晨称：「专门做外卖的小巷子尤其要注意，慎点。外卖店的门面在二楼的一般卫生不太行，一楼街面还凑合。」
外卖骑手王凡的回答则非常反常识：「很多人说我点销量高的就好了，不，就是销量高的才脏，这些基本是纯外卖店。大几千单或万单的小店 ，99% 都很脏。」
外卖骑手陈婷则直接表示：「除了大米先生、醉得意、塔斯汀 、必胜客、麦当劳 、肯德基、老乡鸡这些大连锁，别的小店都不要点。有人说吃大连锁贵，但对于健康来说，不算贵。」
作为身经百战的外卖食客，也练就了火眼金睛，总结了一套外卖避雷攻略。
当你打开外卖软件，家附近突然冒出几家新的外卖店，而在你家附近根本没见到这种餐厅，这种外卖店要谨慎点！
还比如，外卖店名有·的一律不点，一看就是小作坊作风；要避雷万单店；没有后厨环境照片的，一律不点；
甚至各个城市各个区的打工人中间会流传一份外卖小作坊的黑名单，这些小作坊大都是小隔间铁架子隔成的外卖专门店，打工人点完外卖肠胃病高发。所以一旦某商家地址在 XX 外卖避雷点，不管商家如何宣传自家后厨干净，顾客一律不点；
甚至一些顾客还会去看商家在平台上传的营业执照，看看餐食范围到底是预制还是现做，预制的一律不点。
那哪些餐厅的外卖是可以点的？
外卖骑手姜晨的回答是：「商场里的大连锁基本都可以无脑点，明火亮灶看得见。」
外卖骑手王凡称，自己平时吃饭只会吃连锁快餐店，或者去可以看得见后厨的面馆，有堂食的餐馆卫生条件还是会好很多。
某餐饮商家称，吃大连锁或者有堂食的店都可以，这些店或许有人说不好吃，众口难调很正常。但它们的两个优势很明显，一个是生意好，不会有隔夜菜；一个是明厨亮灶当着客人面做，干净卫生看得见。
外卖骑手陈婷的回答可能会让消费者感觉颇有一些绝望：「所有店的外卖和堂食都不一样的，外卖用了券比堂食便宜，那你不可能要求商家用便宜的价格和堂食做得一模一样。我要是想吃点好的，即便是大连锁，我也是去店里吃，外卖不可能有堂食的品质。」
到底哪些餐厅的外卖会比较干净？外卖骑手们也给出了一些建议。比如，如果是烧烤、龙虾、牛蛙等品类，问一问老板能做蒜蓉或清蒸吗？能做的基本都是比较新鲜的；只能点辣的话，大概率是不新鲜的。还有就是后厨一览无余，能看到师傅明火现炒的；以及员工直接把自家餐品当作为员工餐吃的，都可以放心点。
03「干净的外卖店几个月就被淘汰了」，到底谁的错？
总结一下，哪些外卖可以点，哪些最好不要点？
从品类来看，炸鸡、汉堡、炒饭、盖饭、粥等品类最好不要点，火锅日料等食材类外卖可以点；
从餐厅类型来看，地址在外卖小巷子或者二楼门面的不要点，万单店最好不要点；知名大连锁可以点，明火亮灶的商场店可以点，有堂食的餐馆可以点，外卖骑手或自家员工会吃的店可以点。
采访过程中，最让餐观局震惊的无疑是其中一个外卖骑手的一句话：跑外卖 5 年，我没有见过一家干净的炸鸡店。我也有见过干净的店，但都是干段时间就关门了。食材好价格高，没多少单子。
也有网友发了一段话：「我以前也开了家炸串店，油一天一换，菜洗三次，过夜就扔，生意也很好，一个月净利润 3000 元我们 3 个合伙人分，后来倒闭了。」
或许我们可以像骆驼一样把头埋进沙子里，说这只是一个外卖骑手的 「个人体感」 和 「一家之言」，或者说这就是段子，是假的，也可以欺骗自己 「眼不见为净」。
可是我们真的能骗得了自己吗？这样的食品安全乱像每天都在全国不同的地方发生，以一种隐蔽的方式送到每个不知情的消费者手里。而且是反复发生。去年的 「幽灵外卖」 被曝光，今年 315 卧底记者依然曝光了各种后厨乱像。
民以食为天，外卖市场并不是没有出现过干净的店，也并不是没有出现过好人，只是好人被市场淘汰了，劣币不断驱逐良币。
当整个大环境开始 「内卷」，当极致的低价成为普罗大众需求的重中之重，当外卖平台日益成熟，平台的算法机制将 「售价低廉的纯外卖店」 推选成外卖之王/标杆，背后无数效仿者出现，这种商业模式成立并被迅速推广到全国。
平台得到了大量交易，商家赚到了钱，消费者得到了低廉的餐品。可是提供的餐食频频出问题，食物本身的第一属性难道不应该是干净卫生吗？
是的，但干净卫生的外卖店成本太高，普通消费者消费不起。自己做饭，对每天要通勤 2-3 个小时、工作任务紧张的打工人来说，更是分身乏力。于是干净的外卖店存活不下去。
整个社会所有人都在努力，都在往前走，可是花了钱连一份干净卫生的餐食都得不到，外卖品质也成为奢望，这又到底该怪谁呢？到底是谁的错？
值得一提的是，餐观局采访了一家馄饨店，不做外卖，也没有什么装修，简单的几个座位，店里很干净。店老板称之前旺季想过做外卖但忙不过来，后面淡季想上外卖一打听上平台要充值交费就做罢，自己一个人守着附近的老顾客也足够生存。似乎远离外卖平台之，反倒能做一家干净的小店。
不过也无需悲观，一场自下而上的保护干净且高性价比餐饮店的运动正在悄悄展开。
一些地址选在小作坊的外卖店正在被打工人抵制，当这些店不断被抵制，这些铺子还能租出去吗，纯外卖的商业模式还能成立吗？
而且随着抖音小红书 B 站等内容平台的兴起，那些食材新鲜、卫生干净的小店也可以在算法机制之外被更多消费者看到，这些小店有了新的出口。
最近，餐观局接触到一个年轻消费者小樱，其正在为一家干净卫生、货真价实的餐饮店的发展而忧心忡忡，因为其做生意的朋友告诉她，以这家店的食材成本、人工成本、房租成本，这家店很有可能撑不了多久。于是小樱开始在各个社媒平台帮老板免费宣传拉客。
虽然外卖的食安问题是痼疾，但改变已经悄然发生。作为餐饮老板，不要小瞧短视频的威力，做得好做得不好都会以病毒般的传播速度迅速扩散。
今年 315 后，主力消费客群——年轻消费者已经在短时间内被脏乱差的外卖乱象齐刷刷地 「攻打」 了一遍，今后，原有的外卖经营逻辑是否还会生效？如果会生效，又会生效到什么时候？
布局正确的方向，做难且正确的事情，恐怕会成为未来获得财富的 「唯一真经」。