文 | 听风译码
深夜十点，某二线城市的商业街渐渐安静下来，但一家网红炸串店门口依然排着长队。年轻人举着手机拍照打卡，店员在油锅前忙碌地翻炸，竹签上的食材裹着金黄的面衣，撒上辣椒粉的瞬间，香气混着热气扑面而来—— 这是 2021 年炸串行业最风光的画面。彼时的资本眼里，炸串是“ 夜宵界的炸鸡排”，是“ 下沉市场的完美标的”，是“ 下一个万店连锁的种子选手”。喜姐炸串年卖 16 亿，夸父炸串融资超五轮，全国门店动辄上千家，连蜜雪冰城都在奶茶店里塞进炸串，试图复制“ 左手奶茶右手串” 的消费神话。
但仅仅两年后，剧情急转直下。2023 年，全国炸串企业闭店率飙升至 32.2%，几乎每开出三家店就有一家倒闭。曾经需要排队两小时的“ 顶流”，如今门可罗雀；资本从疯狂追捧到集体撤退，留下满地加盟商的叹息和消费者的吐槽：“ 人均三十还吃不饱，这哪是炸串，简直是‘ 刺客’！”
这场狂欢与崩塌的背后，藏着消费升级的悖论、资本扩张的贪婪，以及一个朴素的真理：当美食脱离了“ 好吃不贵” 的本质，再华丽的包装也不过是泡沫。从四川乐山的草根小吃到资本游戏的“ 牺牲品”，炸串的五年沉浮，恰是中国消费赛道野蛮生长与理性回归的缩影。
炸串的起源，藏着中国最接地气的生存智慧。上世纪 90 年代，四川乐山的夜市里，小贩们用竹签串起土豆、豆腐、鸡胗，往滚油里一丢，再撒上辣椒面和孜然粉—— 这种“ 便宜管饱、烟火气十足” 的小吃，迅速成为打工人的夜宵首选。没有精致的装修，没有连锁的品牌，夫妻店、路边摊撑起了炸串的江湖：一口吱吱作响的油锅，一条沾满油渍的围裙，老板的吆喝声混着油香，构成了最鲜活的市井图景。
尽管群众基础雄厚，但炸串长期顶着“ 三摊小吃”（地摊、摊贩、低端） 的帽子。它像极了中国无数传统小吃：有品类无品牌，有口碑无规模，默默喂饱了无数深夜饿鬼和酒疯子，却始终走不进商场，登不上资本的牌桌。
转折点出现在 2018 年。这一年，消费升级的浪潮席卷餐饮业，但一线城市的“ 精致餐饮” 已趋饱和，创业者开始将目光投向三四线城市和县城—— 这里藏着被忽视的“ 沉默大多数”：他们对价格敏感，追求性价比，却缺乏优质的消费选择。炸串，恰好踩中了所有痛点。
“ 它太适合被资本改造了。” 一位曾参与炸串项目投资的 VC 合伙人回忆，“ 受众广 （男女老少通吃）、模式轻 （无需大厨，食材半成品化）、复制快 （中央厨房解决串串，培训几天就能上岗），简直是天选的万店品牌。” 更关键的是，当时餐饮界“ 万店品牌” 稀缺 （除蜜雪冰城、绝味鸭脖外，几乎无人突破），而炸串赛道几乎空白——“ 这不是风口，是什么？”
2018 年，北京的袁泽路创立“ 夸父炸串”，南京的王宽宽推出“ 喜姐炸串”，誓要给“ 三摊小吃” 穿上连锁化、标准化、品牌化的新衣。他们打着“ 让炸串走向全国” 的旗号，用互联网的打法重构传统小吃：设计国潮风门店、打造网红 IP、在社交媒体上疯狂营销，甚至请来明星代言—— 炸串，从此不再是“ 低端小吃”，而是“ 年轻人的新国潮”。
资本的涌入让炸串彻底“ 出圈”。2019 年末至 2020 年，炸串赛道如被打激素般疯涨：企查查数据显示，2020 年全国新注册炸串企业达 7386 家，较 2018 年飙升 138.5%（要知道，这可是疫情第一年，餐饮业整体低迷的背景下，这一数据堪称魔幻）。
2021 年，炸串彻底被资本捧上神坛。夸父炸串半年内连拿三轮融资，累计超 1.5 亿；喜姐炸串更猛，A 轮融资达 2.95 亿，投资方包括红杉中国、高瓴资本等顶级机构。热钱烈火烹油，炸串成了财富密码：蜜雪冰城在奶茶店塞入炸串，幻想“ 左手奶茶右手串” 的消费场景；北京、上海的大众点评上，炸串搜索结果动辄数千条；更魔幻的是“ 万物皆可炸串”：炸串+酒馆、炸串+麻辣烫、炸串+咖啡…… 跨界玩法层出不穷，仿佛只要搭上炸串，就能复制“ 奶茶经济” 的奇迹。
一位参与过某头部炸串品牌融资的 FA 透露：“ 当时投资人根本不看数据，只要故事讲得好，估值就能翻几倍。大家都在赌‘ 万店连锁’，赌‘ 供应链利润’，赌‘ 下一个绝味’。”
但这场狂欢从一开始就埋着隐患：资本追逐的从来不是“ 美食”，而是“ 规模”。他们用互联网的打法改造传统小吃，却忽略了餐饮业最核心的逻辑—— 味道、性价比和口碑。
资本为何押宝炸串？因为这桩生意的“ 故事” 太诱人：
在资本眼里，炸串是“ 为快速扩张而生” 的模式：培训简单、操作标准化、复制成本低，比煎饼果子、肉夹馍更适合“ 万店连锁”。一旦门店数量爆炸式增长，后端供应链的利润将远超前端销售—— 这简直是餐饮界的“ 完美模型”。
但现实很快给了资本一记耳光。
炸串的核心问题是“ 易腻”。油腻、重口的食物偶尔吃是享受，天天吃则成了负担：胃受不了，钱包更受不了。更致命的是，连锁品牌为提升利润疯狂涨价—— 路边摊几毛一块的串，进了连锁店价格翻倍甚至翻三倍，客单价轻松突破三四十元。
“ 以前吃炸串是解馋，现在吃是‘ 交智商税’。”95 后消费者小林吐槽，“ 人均三十还吃不饱，这钱够买两杯奶茶加个小吃了。资本把平民美食搞成‘ 刺客’，我们凭什么买单？”
曾经靠“ 性价比” 打天下的炸串，在资本的改造下沦为“ 街头刺客”。消费热情断崖式下跌，复购率成了笑话—— 年轻人可以为一杯 30 元的奶茶排队，但不会为 30 元的炸串反复买单。
炸串的“ 低门槛” 导致了另一个问题：选址内卷。县城步行街上，四五家不同品牌的炸串店贴身肉搏，客流被无限稀释；总部承诺的“ 运营支持”“ 流量扶持” 落地时几乎为零，加盟店开业即巅峰，后续全靠自己硬扛。
“ 总部只会催我们进货，说‘ 供应链利润是他们的核心’。” 一位夸父炸串的加盟商透露，“ 我投了 30 万开店，前三个月月均亏损 2 万，第四个月直接关门—— 总部连退押金都不肯。”
资本和品牌方赚的是加盟费和供应链的钱，风险全部转嫁给底层加盟商。据统计，2023 年炸串行业加盟商的亏损率超过 60%，而品牌方却通过供应链和加盟费赚得盆满钵满—— 这哪是“ 万店连锁”，分明是“ 万店割韭菜”。
餐饮业最怕食品安全问题，而在品牌高速扩张期，管理极易失控。重复用油多久换一次？食材是否新鲜？操作是否规范？这些问题在“ 疯狂开店” 的压力下被选择性忽视。
2023 年 5 月，某头部炸串品牌被曝“ 用地沟油”，舆论哗然后门店客流暴跌 80%，至今未能恢复；同年 8 月，另一品牌因“ 食材过期” 被罚款 50 万，消费者在社交媒体上怒斥：“ 吃路边摊图的是便宜和烟火气，你既贵又不放心，还图啥？”
食安危机对品牌的打击是毁灭性的。一位餐饮行业分析师指出：“ 消费者对小吃的容忍度很低—— 你可以贵，可以难吃，但不能不安全。一旦信任崩塌，再多的营销也救不回来。”
炸串的崩塌，本质是资本将“ 民生品类” 强行架上火箭的后果。传统小吃的发展逻辑是“ 稳扎稳打”：先积累口碑，再逐步扩张，最后形成品牌。但资本要求“ 大跃进”：用互联网的烧钱模式快速开店，用营销大战制造热度，用加盟模式转移风险—— 结果就是门店数量爆炸式增长，但产品力、供应链、管理能力完全跟不上。
更讽刺的是，资本捧出的“ 高端炸串”，定价远超路边摊，却未能提供与之匹配的价值：味道大同小异，食材未必更新鲜，环境未必更干净，唯一“ 高端” 的只有价格。当消费者发现“ 花钱买的是智商税”，市场容量和消费热情自然被严重透支。
“ 资本太急了。” 一位餐饮连锁品牌创始人感叹，“ 他们想用三年走完别人十年的路，但餐饮是‘ 慢生意’，口碑需要时间沉淀，供应链需要打磨，管理需要迭代—— 这些都不是钱能快速解决的。”
炸串的技术门槛极低，各家口味大同小异，同质化竞争惨烈。为了差异化，品牌们开始“ 创新”：推出“ 网红串”（如芝士榴莲串、彩虹吐司串）、打造“ 主题店”（如国潮风、赛博朋克风）、搞“ 跨界联名”（如和奶茶、酒馆绑定）…… 但这些“ 创新” 大多停留在表面，未能解决核心问题：性价比低、食安隐患、口味疲劳。
“ 消费者不是傻子。” 一位餐饮行业观察者指出，“ 你可以用营销吸引他们第一次，但留不住第二次—— 最终比拼的还是‘ 谁更好吃、更便宜、更放心’。而多数网红炸串店，连这一基本要求都做不到。”
炸串本身没有原罪。街头巷尾的油锅、升腾的烟火气，承载着普通人对简单快乐的追求。它需要的不是资本的狂轰滥炸，而是对产品本身的敬畏：用好油、好料、好火候，做“ 好吃不贵” 的串；对经营规律的尊重：稳扎稳打扩张，而非盲目加盟圈钱；对加盟伙伴的责任：提供真正的运营支持，而非“ 割完韭菜就跑”；对消费者钱包的真诚：不靠涨价割韭菜，而是靠口碑赢回头客。
事实上，那些未被资本染指的“ 老炸串摊”，依然活得滋润。在四川乐山的老城区，一家开了 30 年的“ 张嬢炸串” 每天排长队，老板坚持用非转基因油、每天现串食材、价格始终亲民 （荤串 2 元、素串 1 元）。“ 我儿子想让我搞加盟，我说‘ 别折腾，把串炸好，比啥都强’。” 老板笑着说。
疫情期间，这家小店反而逆势扩张，在周边开了三家分店。“ 消费者不是不喜欢炸串，是不喜欢‘ 又贵又难吃’ 的炸串。” 一位常客说，“ 张嬢的串，吃的是回忆，是放心，是‘ 钱花得值’。”
炸串的故事，是近年来无数被资本捧上神坛的消费赛道的缩影：从共享单车到生鲜电商，从新式茶饮到炸串小吃，剧本何其相似—— 资本热钱涌入、疯狂开店扩张、营销大战内卷、行业恶性竞争，最终泡沫破裂，一地鸡毛。创业者、加盟商、消费者，最终都成了代价。
但历史总是惊人相似：每一次资本狂欢后，活下来的永远是那些尊重市场规律、回归商业本质的品牌。炸串也不例外—— 当喧嚣散去，油温冷却，消费者会用嘴投票：能把一串土豆片或鸡胗做得既好吃又放心，还价格实在的店，永远都有生意。
“ 资本可以捧出一个风口，但只有回归商业本质，尊重市场规律，站在价值链上的每一个环节，才能沉淀出穿越周期、真正有价值的品牌。” 一位餐饮行业投资人总结道，“ 炸串的未来，不在资本的剧本里，而在消费者的嘴里。”
炸串的崩塌，不是“ 夜宵之王” 的陨落，而是资本贪婪的注脚。它提醒我们：任何消费品类，一旦脱离了“ 民生” 的本质，被资本异化为“ 金融游戏”，崩塌就只是时间问题。
那些曾经挥舞钞票的资本和急于求成的品牌们，当潮水退去，除了裸泳，你们还留下了什么？是满地的加盟商投诉，是消费者的信任崩塌，还是一个被玩坏的品类？
而那些还在坚守的炸串摊老板们，你们只需要稳住油温、控制火候、坚持用好油好料—— 消费者都不是傻子，该是你们的生意，谁都抢不走。毕竟，吃货们的嘴和胃，永远在等待真正的味道。
毕竟，美食的本质，从来不是资本的故事，而是人间烟火里的那一口满足。
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